La cottura sottovuoto, chiamata anche cottura a bassa temperatura (CBT) o cottura sous vide, è una tecnica di cottura dalle origini antiche, che ha rivoluzionato il mondo della gastronomia, affermandosi come uno dei metodi più utilizzati e innovativi nella ristorazione moderna.
Originaria della Francia degli anni '70, negli ultimi decenni la cottura sottovuoto ha guadagnato popolarità non solo tra gli chef stellati, ma anche tra i cuochi e i ristoratori di tutto il mondo. Nel settore della ristorazione questa tecnica ha cambiato radicalmente il modo di cucinare e, in parte, anche l’organizzazione delle cucine, permettendo di ottimizzare i tempi di preparazione e di portare in tavola piatti di alto livello, sani, nutrienti e gustosi.
Vediamo più nel dettaglio che cos’è la cottura sottovuoto, come funziona, i suoi vantaggi e le diverse proposte di piatti sottovuoto pensate da Maletti per il mondo della ristorazione.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura prolungato, che consiste nel cuocere gli alimenti in appositi sacchetti con una temperatura controllata, al di sotto dei 100°C. Questa tipologia di cottura, che può durare anche diverse ore a seconda del tipo di preparazione, risulta particolarmente delicata e consente di evitare la perdita di liquidi e nutrienti che spesso si verifica con le cotture tradizionali, preservando tutte le proprietà organolettiche degli alimenti, tra cui la consistenza, il sapore e il colore originali. Questo significa che non è necessario aggiungere grassi, sale o ricchi condimenti per esaltare il gusto dei piatti.
Il processo di cottura sottovuoto a bassa temperatura inizia con la preparazione degli alimenti, che vengono inseriti in speciali sacchetti, progettati per resistere a temperature elevate, e poi sigillati con una macchina per il sottovuoto. Questo passaggio è fondamentale poiché l’eliminazione dell’aria dal sacchetto garantisce una cottura ottimale e uniforme. Una volta sigillati, i sacchetti vengono immersi in un bagno d’acqua riscaldato alla temperatura desiderata, che viene mantenuta costante durante l’intero processo di cottura.
Quando l’alimento ha raggiunto il grado di cottura desiderato può essere estratto dal sacchetto e servito immediatamente, oppure può essere conservato in frigorifero o nel congelatore. Questa flessibilità è particolarmente vantaggiosa per la pianificazione e la gestione dei tempi di servizio nel settore della ristorazione. In alcuni casi, una volta estratti dal sacchetto gli alimenti possono anche essere sottoposti a un’ulteriore rapida cottura (ad esempio saltati in padella o cotti sulla griglia) per esaltarne ulteriormente i sapori e creare piatti più ricercati.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura può assicurare diversi vantaggi, sia dal punto di vista della qualità della cottura che della conservazione. Innanzitutto, permette di ottenere una cottura uniforme degli alimenti. L’utilizzo di una temperature bassa, controllata e costante, fa sì che gli alimenti possano essere cotti in modo omogeneo, dalla superficie fino al centro, senza il rischio di ottenere aree troppo cotte, o al contrario crude. Oltre a questo, la CBT assicura anche:
Maletti si distingue per la sua offerta di piatti pronti sottovuoto, studiati appositamente per rispondere alle esigenze di ristoranti, bar, gastronomie, bistrot, che cercano soluzioni pratiche e veloci da preparare, senza rinunciare alla qualità e al gusto dei piatti di alta cucina. Tutti i piatti e i pronti al taglio sottovuoto Maletti sono preparati con ingredienti attentamente selezionati e pensati per semplificare il servizio e velocizzare i tempi di preparazione, permettendo di offrire un’esperienza culinaria elevata anche nei locali in cui non è presente la cucina.
Le proposte di Maletti includono una vasta gamma di preparazioni, dai primi ai secondi piatti, fino ai contorni, cotti sottovuoto con cura per garantire un'esperienza gastronomica unica.
Tra le diverse proposte di Maletti puoi trovare, ad esempio:
Tutti i piatti pronti sottovuoto Maletti sono facili e veloci da preparare e si scaldano in pochi minuti. Una volta estratti dal sacchetto del sottovuoto o riscaldati, possono essere immediatamente serviti, riducendo il tempo necessario per la preparazione dei piatti e permettendo al personale di concentrarsi su altri aspetti del servizio.
Inoltre, grazie alla tecnica del sottovuoto, possono essere conservati in frigorifero anche per lunghi periodi senza perdere le loro proprietà nutritive e caratteristiche di qualità, conservando tutto il gusto e i profumi di piatti e ingredienti freschi. Questo li rende ideali per essere conservati e utilizzati quando necessario, permettendo anche una migliore gestione delle scorte e un elevato standard di servizio per ogni cliente.
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