Cottura sottovuoto: un trend dell'haute cuisine

Scopri i vantaggi della cottura a bassa temperatura e dei piatti pronti sottovuoto Maletti: soluzioni pratiche e veloci per il mondo della ristorazione

La cottura sottovuoto, chiamata anche cottura a bassa temperatura (CBT) o cottura sous vide, è una tecnica di cottura dalle origini antiche, che ha rivoluzionato il mondo della gastronomia, affermandosi come uno dei metodi più utilizzati e innovativi nella ristorazione moderna.

Originaria della Francia degli anni '70, negli ultimi decenni la cottura sottovuoto ha guadagnato popolarità non solo tra gli chef stellati, ma anche tra i cuochi e i ristoratori di tutto il mondo. Nel settore della ristorazione questa tecnica ha cambiato radicalmente il modo di cucinare e, in parte, anche l’organizzazione delle cucine, permettendo di ottimizzare i tempi di preparazione e di portare in tavola piatti di alto livello, sani, nutrienti e gustosi.

Vediamo più nel dettaglio che cos’è la cottura sottovuoto, come funziona, i suoi vantaggi e le diverse proposte di piatti sottovuoto pensate da Maletti per il mondo della ristorazione.

Cottura sottovuoto: cos’è e come funziona

La cottura sottovuoto è un metodo di cottura prolungato, che consiste nel cuocere gli alimenti in appositi sacchetti con una temperatura controllata, al di sotto dei 100°C. Questa tipologia di cottura, che può durare anche diverse ore a seconda del tipo di preparazione, risulta particolarmente delicata e consente di evitare la perdita di liquidi e nutrienti che spesso si verifica con le cotture tradizionali, preservando tutte le proprietà organolettiche degli alimenti, tra cui la consistenza, il sapore e il colore originali. Questo significa che non è necessario aggiungere grassi, sale o ricchi condimenti per esaltare il gusto dei piatti.

Il processo di cottura sottovuoto a bassa temperatura inizia con la preparazione degli alimenti, che vengono inseriti in speciali sacchetti, progettati per resistere a temperature elevate, e poi sigillati con una macchina per il sottovuoto. Questo passaggio è fondamentale poiché l’eliminazione dell’aria dal sacchetto garantisce una cottura ottimale e uniforme. Una volta sigillati, i sacchetti vengono immersi in un bagno d’acqua riscaldato alla temperatura desiderata, che viene mantenuta costante durante l’intero processo di cottura.

Cottura sottovuoto: un trend dell'haute cuisine

Quando l’alimento ha raggiunto il grado di cottura desiderato può essere estratto dal sacchetto e servito immediatamente, oppure può essere conservato in frigorifero o nel congelatore. Questa flessibilità è particolarmente vantaggiosa per la pianificazione e la gestione dei tempi di servizio nel settore della ristorazione. In alcuni casi, una volta estratti dal sacchetto gli alimenti possono anche essere sottoposti a un’ulteriore rapida cottura (ad esempio saltati in padella o cotti sulla griglia) per esaltarne ulteriormente i sapori e creare piatti più ricercati.

I benefici della cottura sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto a bassa temperatura può assicurare diversi vantaggi, sia dal punto di vista della qualità della cottura che della conservazione. Innanzitutto, permette di ottenere una cottura uniforme degli alimenti. L’utilizzo di una temperature bassa, controllata e costante, fa sì che gli alimenti possano essere cotti in modo omogeneo, dalla superficie fino al centro, senza il rischio di ottenere aree troppo cotte, o al contrario crude. Oltre a questo, la CBT assicura anche:

perfetto mantenimento di succhi e liquidi: la cottura sottovuoto riduce al minimo la perdita di liquidi e il processo di disidratazione durante la cottura, preservando tutti i principi nutritivi degli alimenti. Questo permette di ottenere carni più succose e verdure che mantengono tutti i nutrienti essenziali;
consistenze più morbide: con la CBT gli alimenti risultano più teneri e succosi. L’azione prolungata e delicata della cottura a bassa temperatura ammorbidisce le fibre senza compromettere la qualità, rendendo carne, pesce e verdure più teneri rispetto ai metodi tradizionali;
migliore digeribilità degli alimenti: la cottura sottovuoto migliora la digeribilità del cibo, ammorbidendo le fibre e i legami chimici di proteine, grassi e zuccheri, e facilitando l'assimilazione dei nutrienti;
sapori e aromi decisi: grazie all’impiego del sottovuoto, che isola gli alimenti dall’esterno e dall’aria, la cottura a bassa temperatura rende le preparazioni più saporite, intensificando i sapori e gli aromi, che si conservano anche più a lungo nel tempo;
risparmio di tempo in cucina: la possibilità di avere a disposizione alimenti e piatti già cotti, e di poterli poi conservare in frigo e consumare all'occorrenza, può semplificare la preparazione dei piatti e la gestione del tempo in cucina. In particolare, per il mondo Horeca i piatti pronti sottovuoto permettono di ottenere un notevole risparmio, non solo in termini economici, ma anche di tempo necessario per la preparazione, consentendo anche di diversificare maggiormente le proposte presenti nel menu.

Piatti pronti sottovuoto: le proposte di Maletti per bar, gastronomie e ristoranti

Maletti si distingue per la sua offerta di piatti pronti sottovuoto, studiati appositamente per rispondere alle esigenze di ristoranti, bar, gastronomie, bistrot, che cercano soluzioni pratiche e veloci da preparare, senza rinunciare alla qualità e al gusto dei piatti di alta cucina. Tutti i piatti e i pronti al taglio sottovuoto Maletti sono preparati con ingredienti attentamente selezionati e pensati per semplificare il servizio e velocizzare i tempi di preparazione, permettendo di offrire un’esperienza culinaria elevata anche nei locali in cui non è presente la cucina.
Le proposte di Maletti includono una vasta gamma di preparazioni, dai primi ai secondi piatti, fino ai contorni, cotti sottovuoto con cura per garantire un'esperienza gastronomica unica.

Tra le diverse proposte di Maletti puoi trovare, ad esempio:

roast beef Punta d'Anca, realizzato con il taglio di carne magro più pregiato, la punta d’anca (o scanello), selezionato da carni tedesche o francesi. La carne viene rosticciata ad alta temperatura, condita con trito di sale, spezie ed erbe aromatiche, e poi cotta a bassa temperatura. Il risultato è un roast beef sottovuoto estremamente morbido e succoso. Per esaltarne al meglio il gusto si consiglia di affettare il roast beef a circa 2 mm di spessore e di servirlo freddo con olio d’oliva extravergine, sale e pepe, oppure tiepido con il sugo presente nel sacchetto, arricchito a piacere con brodo, vino, olio d’oliva, aglio e pepe.

Magatello di Vitello: proveniente da carni nazionali o olandesi, è lavorato a mano e cotto sottovuoto a bassa temperatura con verdure e aromi, senza l'uso di conservanti. Grazie a questi processi la carne risulta particolarmente saporita e morbida, ideale per preparare il celebre vitello tonnato. Il fondo di verdure contenuto nel sacchetto può essere utilizzato per preparare la tipica salsa per accompagnarlo, come vuole la ricetta tradizionale.
Melanzane alla parmigiana: preparata con melanzane fresche, pastellate e fritte secondo la ricetta tradizionale, e pomodoro e mozzarella italiani, questa parmigiana viene poi cotta a bassa temperatura per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche dei componenti. Il gusto è particolarmente dolce e mai acido. Le nostre melanzane alla parmigiana sono disponibili in pratiche vaschette microondabili da 250 e 500 grammi, e sono perfette da proporre come primo piatto monoporzione in bar, bistrot o enoteche o per i ristoratori che desiderano velocizzare il servizio e proporre ai propri clienti un piatto tradizionale di alto livello;
Carciofi sottovuoto: i carciofi, mondati e lavati a mano, sono cotti a bassa temperatura sottovuoto con un filo di olio e un pizzico di sale. Questa preparazione permette di mantenerli morbidi, freschi e teneri per un periodo prolungato, con un sapore deciso e un colore vivace. Sono ideali per essere consumati da soli, come contorno, o per arricchire insalate, pizze e piatti di pasta. Possono essere anche spadellati con prezzemolo e aglio e utilizzati per creare ricette originali e sempre diverse.
Insalata russa, preparata con verdure a cubetti cotte sottovuoto e una maionese con uova fresche, olio di semi di girasole, aceto di mele e aceto balsamico di Modena. La cottura a bassa temperatura dona alle verdure una consistenza croccante e un gusto deciso, che contrasta piacevolmente con la morbidezza della maionese. Questo accostamento rende l'insalata russa Maletti un accompagnamento ideale per piatti estivi, offrendo un contrasto rinfrescante e delicato che può essere apprezzato sia come antipasto che come contorno. La cura nei dettagli e la scelta degli ingredienti di alta qualità fanno di questa insalata un piatto completo e versatile, perfetto per arricchire qualsiasi menu estivo.
Minestrone di verdura, preparato con una selezione di verdure fresche, come zucchine, carote, porro, sedano, zucca, fagioli Borlotti e pomodori Piccadilly, condite solo con un pizzico di sale e un filo d’olio e poi cotte sottovuoto. Grazie a questa tipologia di cottura il minestrone Maletti conserva tutte le proprietà nutritive e il gusto delle verdure, ed è quindi un primo piatto sano e invitante, perfetto da servire ai clienti, soprattutto nella stagione autunnale o invernale.

Perché scegliere i piatti pronti sottovuoto Maletti

Tutti i piatti pronti sottovuoto Maletti sono facili e veloci da preparare e si scaldano in pochi minuti. Una volta estratti dal sacchetto del sottovuoto o riscaldati, possono essere immediatamente serviti, riducendo il tempo necessario per la preparazione dei piatti e permettendo al personale di concentrarsi su altri aspetti del servizio.

Inoltre, grazie alla tecnica del sottovuoto, possono essere conservati in frigorifero anche per lunghi periodi senza perdere le loro proprietà nutritive e caratteristiche di qualità, conservando tutto il gusto e i profumi di piatti e ingredienti freschi. Questo li rende ideali per essere conservati e utilizzati quando necessario, permettendo anche una migliore gestione delle scorte e un elevato standard di servizio per ogni cliente.

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